Saugute Bratkartoffeln

Bratkartoffeln sind ein billiges wie einfaches Essen – einfach im Sinne von "verwendet alltägliche Zutaten", weniger im Sinne von „einfach herzustellen“. Wohl aus diesem Grund sind Bratkartoffeln ein Dauerbrenner auf den Speisekarten von Eckkneipen und liefern die Daseinsberechtigung für die zahlreichen Kartoffelhäuser. Allerdings vermute ich, dass dem Gast nur selten die erträumten knusprig-würzigen Kartoffelscheiben vorgesetzt werden. Häufig sind diese Kartoffeln zu fettig, um lecker zu sein, oder es handelt sich um maskierte Salzkartoffeln, die, der Farbe wegen mit Paprika bestäubt, einmal kurz durch die Pfanne hüpfen durften.
Bis mir jemand ein wirklich gutes Bratkartoffellokal verrät oder ich selbst eins aufmache, gibt es hier eine Anleitung, wie saugute Bratkartoffeln in drei Schritten gelingen. Die gute Nachricht: Bratkartoffeln sind beherrschbar, der Koch braucht weder Talent noch Genialität, es gibt nur ein paar einfache Regeln.



Erster Schritt: Einkaufen
a) Eine gute Pfanne. Gute Pfannen sind von der Sorte, mit der man Einbrecher erschlagen könnte. Sie sollten tunlichst nicht zum Nachstellen antiquierter Bilderwitze verwendet werden, in denen einem Mann mit Hut von seiner hinter der Tür lauernden Frau eins übergebraten wird.
Für Bratkartoffeln ist eine geschmiedete Eisenpfanne die beste Wahl. Einmal eingebraten (und nie mit Spülmittel traktiert) wird sie mit jedem Mal besser.
Zweitbeste Wahl wäre eine innen emaillierte schwere Pfanne, die ist auch etwas universeller einsetzbar, abwaschbar und rostfrei. Die Investition in eine gute Pfanne lohnt sich, denn in den meisten Fällen hat man sowas wirklich "fürs Leben": Sie geht im allgemeinen nicht kaputt und ist mit allen Herdarten kompatibel.
Zur Not könnte man auch eine beschichtete Pfanne nehmen, aber trotzdem Fett verwenden. Machen wir uns nichts vor: Bratkartoffeln sind kein Diätessen. Es ist zwar möglich, Kartoffelscheiben ohne Fett zu braten, aber nicht wünschenswert, denn das Ergebnis wird an gedörrte Kartoffelscheiben erinnern und nicht an Bratkartoffeln, wie wir sie wollen.
Unbedingt abzuraten ist von unbeschichteten Edelstahlpfannen. Das ist nur etwas für Fleisch, mit Kartoffeln wird es anstrengend, weil die garantiert kleben bleiben.

b) Festkochende Kartoffeln. Unbedingt festkochende Kartoffeln. „Vorwiegend festkochend“ bedeutet nur, dass die Kartoffeln in den meisten Fällen für Bratkartoffeln zu mehlig und bröckelig sein werden.

Zweiter Schritt: Vorbereitung
Die Kartoffeln 6 bis 36 Stunden vor der geplanten Bratkartoffelzubereitung als Pellkartoffeln kochen und erstmal in Ruhe abkühlen lassen.
Wenn es mit dem Braten Ernst wird pellen und in etwa 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in Ringe oder Würfel schneiden. Nach Wunsch durchwachsenen Speck in Würfel schneiden.

Dritter Schritt: Braten
Pflanzliches Öl (Sonnenblume, Olive, Raps oder so) oder Schmalz in der guten Pfanne erhitzen, und zwar so viel, dass der Boden bedeckt ist.
Bei Verwendung wird zuerst der Speck bei etwas geringerer Hitze knusprig ausgebraten. Da kann man gleich auch die Zwiebeln nachschütten und sie anbräunen lassen. Beides wird dann auf einem Teller zwischengelagert und kommt zum Schluss noch mal dazu.

Den Herd jetzt auf größte Hitze stellen und wieder runterschalten, wenn die erste Ladung Kartoffelscheiben in der Pfanne ist. Hier muss man etwas rumprobieren, welche Einstellung für die eigene Hardware passt, ich stelle den Elektroherd auf Stufe sieben (von neun).
Die Kartoffelscheiben in die Pfanne legen und zwar dicht nebeneinander, nicht übereinander. Jetzt Geduld haben und warten, bis sich bei den ersten Scheiben ein kleiner brauner Rand zeigt - wie im Bild.



Diese Scheiben umdrehen, das geht am besten mit einer Gabel. Scheiben, die auch auf der zweiten Seite gebräunt sind, entweder auf den Rand der Pfanne schieben oder als zweite Schicht auf noch nicht gebratene Scheiben stapeln. Lücken auf dem Pfannenboden mit neuen Scheiben auffüllen. Wahrscheinlich werden nie alle Scheiben gleichzeitig braun, weil Elektroherdplatten nicht gleichmäßig heizen oder weil Herde häufig schief stehen und das Fett zu einer Seite läuft. So, mit Wenden und Umstapeln, alle Kartoffelscheiben verarbeiten. Bei größeren Mengen muss man noch ein bißchen Öl nachschütten - fetttriefend sollen die Kartoffeln natürlich trotzdem nicht werden. Die allerallerwichtigste Regel: Wirklich nur dann wenden, wenn die Scheiben gut gebräunt sind, dann zerfallen sie nämlich auch nicht mehr. Um nicht ungeduldig zu werden, lese ich beim Bratkartoffelbraten meistens nebenher und schaue erst nach der Hälfte des Seite-drei-Artikels in der Süddeutschen Zeitung wieder nach.



Wenn der Pfanneninhalt zufriedenstellend gebräunt ist, kräftig salzen und pfeffern, eventuell auch kümmeln oder majoranen und natürlich Speck und Zwiebeln wieder dazugeben. Für die vegetarische Variante könnte man jetzt ein paar Sonnenblumenkerne hineinstreuen, die schmecken angeröstet auch gut. Oder noch ein paar Oliven. Aber das ist schon nicht mehr die die reine Lehre.
Als klassische Beilage zu den Bratkartoffeln (die bei mir immer das Hauptgericht sind) empfehle ich Spiegelei oder Brathering.