Donnerstag, 29. November 2007

Friss dich durch Franken II: Dönerstadt Fürth

Meiner eigenen kleinen Welterklärungstheorie zufolge machen nur Städte, die es sehr, sehr nötig haben, mit erklärenden Attributen auf sich aufmerksam. Bei richtigen Städten reicht der Name auf dem Ortsschild, jeder weiß, was gemeint ist, sie sind, was sie sind. Nicht jedoch bei Städten wie Hannover – der Expo- und Messestadt – oder gar der Gneisenaustadt Schildau, die sich wohl nicht getraut hat, als Schildbürgerstadt aufzutreten. Diese Attribute haben immer etwas unsouveränes – als müsse man dem Besucher gleich am Ortsschild einen Grund zum Bleiben liefern.

Fürth, der Mittelpunkt unserer kulinarischen Reise durch Franken, macht in dieser Hinsicht leider gleich dreifach eine schlechte Figur. Auf einem braunen Hinweisschild an der Autobahn stellt sich Fürth als „Solar- und Denkmalstadt Fürth“ vor. Solarstadt, meinetwegen, die Fürther haben Solarzellen auf ihrem Müllberg, und das haben wahrscheinlich nicht viele Städte. Denkmalstadt – wer schon mal in Fürth war, kommt da ins Grübeln, denn Spektakuläres gibt es dort nicht. Nun ja, Fürth hat die höchste Baudenkmaldichte Bayerns, gemessen an der Einwohnerzahl. Dieser Superlativ erinnert mich an die „älteste selbst produzierende Bäckerei in Nord-Gohlis“, in deren Nähe ich mal gewohnt habe. Letztes und neuestes Attribut auf dem gelben Ortsschild: Die „Wissenschaftsstadt Fürth“, die potentiellen Investoren sagen will: Hier seid ihr richtig!

Sollten die Fürther noch einen weiteren erklärenden Zusatz wünschen, hätte ich da einen Vorschlag: Dönerstadt Fürth. Ehrlich, den bisher besten Döner habe ich nicht in Berlin verspeist, sondern hier, in einem unauffälligen Laden namens Dürüm-Haus. In der Fürther Altstadt befindet sich vermutlich die höchste Dönerimbissdichte Bayerns, gemessen an der Einwohnerzahl. Wunderbarerweise führt dies nicht zu Dumpingexzessen mit Ein-Euro-Billigdönern wie in anderen Städten, sondern zu erhöhter Qualität: Döner besteht in Fürth tatsächlich aus echtem Fleisch. Einheimische berichten, dass zwar ab und an ein Imbissneuling versucht, mit dem herkömmlichen Schaumfleisch (Dank an Evelyn Roll von der Süddeutschen Zeitung für diesen präzisen wie anschaulichen Begriff) zu reüssieren, diese Experimente sind aber, trotz des geringeren Preises, nicht von langer Dauer.



Das Dürüm-Haus in der Königsstr. 98, schräg gegenüber vom sehenswerten Jüdischen Museum, sieht zugegeben wie ein ganz durchschnittlicher Dönerimbiss aus: Links eine Glastheke mit den Salatzutaten und etwas türkischem Gebäck, Sitzbänke und -Stühle mit Stoffpolstern in psychedelischen Mustern, vorne ein paar Spielautomaten, an der Rückwand eine wandfüllende Malerei, die einen Wasserfall darstellt. Döner im Fladenbrot (3 Euro) serviert der Chef selbst, seine Frau werkelt in der Küche und wärmt zum Beispiel die Suppen (Hühnersuppe, Linsensuppe, Kuttelsuppe). Das Fleisch ist erkennbar echtes Fleisch, von Hand aufgeschichtet und kräftig gewürzt. Auch Fladenbrot und Knoblauch-Joghurtsoße schmecken selbstgemacht. Außerdem kann man auch Lammspieße ordern, Salate, verschiedene Reismischungen und Gemüse.

Seit dem ersten Fürther Döner vor einigen Jahren habe ich dem Normaldöner abgeschworen und bin nun auf der Suche nach Döner in vergleichbarer Qualität. Im Leipziger Alexandrina in der Karl-Liebknecht-Straße gab es vor Jahren einmal auch solche Spieße – leider nur wenige Monate, dann stiegen sie auf das Billigprodukt um. Irgendwo im großen Berlin wird es Döner aus Fleisch geben, da bin ich mir sicher. Auf einem ersten Erkundungsgang über mehrere hundert Meter Sonnenallee – vom gleichnamigen S-Bahnhof nach Norden bis zur Wildenbruchstraße – sichtete ich leider nur Schaumfleisch in allerdings beeindruckenden Dimensionen. Ich hoffe auf Tipps von kundigen Lesern.

Mittwoch, 28. November 2007

Friss dich durch Franken I: Die Zeitblase

Hat sich von unseren vier Stammlesern schon jemand gefragt, wo die neuen Geschichten aus der Fresswelt bleiben? Tja, gut Ding will Weile haben, wie ein prähistorisches aber immer noch wahres Sprichwort sagt. Denn die Leckeresser waren auf Recherchereise, hatten sich für ein paar Tage aus Berlin Richtung Süden davongemacht. In das Land, wo Schwein und Karpfen den Menschen die Bäuche runden und das gute Bier seinen Teil dazu gibt: nach Franken, dieser Region im Norden des Bundeslandes Bayern, deren Bewohner selbstredend keine Bayern sind. Aber das ist eine andere Geschichte, die hier nicht weiter diskutiert werden soll.

Zum Auftakt landeten wir in der weithin recht unbekannten Stadt Fürth, obwohl (oder weil?) Heinz Alfred Kissinger, besser bekannt als Henry, die ersten 10 Jahre seines Lebens dort verbracht hatte. Fürth ist derzeit noch 1000 Jahre alt, wurde nun doch noch berühmt. Durch Gabriele Pauli, obwohl die als Landrätin in Zirndorf residiert, einem nun wirklich unbedeutenden Örtchen. Soviel zur jüngeren Stadtgeschichte.

Café Philodendron, Fürth AmalienstraßeEs war einmal ein gymnasialer Freitzeitpark in der Fürther Südstadt

Nach Überfahren der Stadtgrenze zog es mich unwiderstehlich in die Südstadt ins Café Philodendron in der Amalienstraße 22. Vor ungefähr schon ganz schön vielen Jahren hatte ich dort einen ansehnlichen Teil meiner gymnasialen Oberstufe mit Schafkopf und Backgammon verbracht. Wasabi konnte sich das sofort sehr gut vorstellen, denn es hatte sich in den ziemlich vielen Jahren praktisch nichts verändert. Außer dass die schulschwänzenden Schüler fehlten. Da standen immer noch die selben Sofas und Thonetstühle exakt an den gleichen Stellen wie vor dem Mauerfall, der Linoleumboden im Obergeschoß war der gleiche, die Philodendren (Name!) in den Fenstern gewuchert. Einziger Unterschied: eine Reihe Internetrechner.

Von Nostalgie überwältigt (nur ich) bestellten wir einen Cappuccino. Die Zeitblase zerplatzte unverzüglich und ich erwachte im Jahr 2007. Der Kaffee war viel zu kalt, schmeckte leicht nach Zwiebelsuppe. Als ich zahlte, stellte sich heraus, dass wir unverlangt zwei große Cappuccino zu 2,80 Euro serviert bekommen hatten. Das sei immer so, erfahren wir. Wenn wir einen normalen möchten, müssten wir das vorher sagen, sagte die Bedienung. Das weiß man vielleicht als Stammgast. Der ich bestimmt nicht wieder werde. Tschüss, altes Phi, das war's dann.

KaffeBohne Fürth GustavstraßeManche Dinge verändern sich wirklich nicht

Nach einem längeren Spaziergang landeten wir in der Fürther Kneipenmeile, der Gustavstraße. Mit Appetit auf einen guten Cappuccino steuerten wir das Café Kaffeebohne, kurz Bohne, an. Und wieder der Sprung in die Zeitblase: gleiche Möbel, die Bar unverändert. Der Kaffee: gut! Und auch das Riesenbaguette namens Bohne Spezial gibt es noch immer. Allerdings kostet jetzt ein halbes 2,75 Euro. Dass es für 6,50 Märker mal ein ganzes gab, ist nun doch schon ein paar Jährchen her. Ansonsten: dunkles Gestühl, schummrige Atmosphäre, alle Gäste reden fränkisch. Sehr angenehm. Auch der Doppelpunkt liegt noch aus, wenn auch ohne kleine Grußanzeigen für mich. Bohne: beim nächsten Besuch komme ich wieder. Auf das Baguette werde ich verzichten. Mag sein, dass es das gleiche wie vor ziemlich vielen Jahren ist. Aber gegen den durchschnittlichen Fürther Döner schmeckt auch die beste Spezialsoße ziemlich blass.

Die Bar in der BohneKaffee gut in der Bohne

Donnerstag, 15. November 2007

Des Apfels benachteiligte Schwester



Weihnachten naht. Damit nicht nur die Zeit der Lichterketten, sondern geschmacks- und geruchstechnisch die Zeit von Zimt und Nelken. Bei Zimtsternen lasse ich mir das ja noch gefallen, ich leide hingegen, wenn jedes Dessert, jedes Getränk, jedes Gebäck und womöglich noch Badezusätze und Spülmittel mit dieser nicht gerade subtilen Gewürzkombination zugeballert werden. Von Duftkerzen ganz zu schweigen, das ist Teufelswerk.

Besonders gefährdet ist dabei die Birne – eine sowieso in jeder Hinsicht benachteiligte Frucht, verglichen mit anderem Obst. Da sind einmal die für beide Seiten unschmeichelhaften Vergleiche mit menschlichen Schädeln im allgemeinen und Ex-Kanzlern im besonderen. Dann tritt die Birne in unseren Breiten in verarbeiteter Form fast nur als Kompott mit Zimt und Nelken auf - eine Kombination so zwangsläufig und einfallsreich wie Würstchen mit Senf oder Eisbein mit Sauerkraut. Arme Birne! Dabei hat die Birne den Gewürzschock gar nicht nötig, im Gegenteil, Zimt und Nelken verdecken nur ihren feinen Eigengeschmack, den ich fast als parfümiert bezeichnen möchte. Beim Essen einer reifen Birne denke ich viel eher an den Frühling und an die Birnenblüte, als an den Herbst und Weihnachten.
Mein Lieblingsprodukt aus Birnen ist Birnen-Preiselbeer-Marmelade nach einem Brigitte-Rezept von 2001. So birnig schmecken sonst nur noch Geleebirnen mit Aroma aus Holzminden. Der Preiselbeersaft wirkt hier quasi als Geschmacksverstärker, daher lohnt es sich, mal drei Euro für ein winziges Fläschchen anzulegen.

Aber jetzt zur Marmelade (4 Gläser):

700g Birnen, geschält in kleinen Würfeln (d. h. ein Kilo kaufen, schälen, würfeln, 700g abwiegen)
0,33l Preiselbeersaft (gibt es in dieser Packungsgröße im Bioregal)
350g Zucker
ein Päckchen Gelfix 1:3 (mit dem Zucker mischen)
1 Päckchen Zitronensäure

Alles zusammen langsam erhitzen und mindestens drei Minuten kochen lassen. Je nach Zustand der Birnenwürfel diese etwas mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, so dass eine sämige Masse entsteht. Nach drei Minuten probieren (aber nicht mit Finger und/oder Zunge - kochende Zuckerlösung wird sauheiß!), ob die Masse schon geliert: Dazu einen Klacks auf einen Teller tropfen, wenn er nach dem Abkühlen Marmeladenkonsistenz hat, ist die Marmelade fertig, ansonsten noch etwas länger kochen lassen und die Gelierprobe wiederholen.
Die Marmelade in heiß ausgespülte Gläser füllen, verschließen und fünf Minuten auf den Deckel stellen.

Nach längerer Lagerung scheint sich der Birnengeschmack der Marmelade sogar noch zu verstärken. Das letzte Glas, geöffnet etwa nach einem halben Jahr, ist immer das beste. Das herrliche Mus schmeckt nicht nur zum Frühstücksbrötchen sensationell, sondern passt auch sehr gut zu Joghurt oder Waffeln oder dünnen Crêpes oder dicken Pfannkuchen. Wenn ich nicht vor dem Umzug alle gesammelten leeren Marmeladengläser weggeworfen hätte, würde ich auch noch dieses Rezept für Birne-Helene-Marmelade ausprobieren, solange noch Birnenzeit ist.

Sonntag, 11. November 2007

Blutwurst mit Ritterschlag

Berliner BlutwurstDas ist was zum Essen

Gestern abend habe ich eine Weltmeisterin und dreifache Europapokalsiegerin verspeist. Mit gebratenen Zwiebelringen, geschmorten Apfelscheiben und Kartoffelbrei. Auf dem Bild ist sie zu sehen, mit einem Mitglied der gleichen Siegermannschaft. Und ich muss zugeben:

Es war die verdammt nochmal beste Blutwurst in meinem an Blutwürsten bisher nicht gerade armen Leben.

Nun komme ich aus einem Landstrich, der mit außerordentlichen Würsten und andere Schweinereien glänzt. Aber erst in der Fremde begriff ich langsam und schmerzlich, dass ich in einer in dieser Hinsicht gebenedeiten (ein Lieblingswort meines Freundes U.) Gegend aufwachsen durfte. Nach vielen Enttäuschungen und wenigen Lichtblicken (Thüringen!, die Sülze vom Linkehof) hatte ich meine Lektion gelernt. Seither bin ich erstmal mißtrauisch, wenn mir jemand gute Schlachtereiprodukte verspricht.

Deshalb hätte ich niemals eine so wunderbare Blutwurst ausgerechnet in Berlin vermutet. Vielleicht als Importprodukt im KaDeWe oder bei einer der anderen zahlreichen Feinkostadressen. Aber nicht nativ, nicht genuin berlinisch, wenn ich das mal so verschwurbelt formulieren darf. Durch Zufall hätten wir die Heimat dieser Delikatesse - die Blutwurstmanufaktur am Karl-Marx-Platz in Neukölln-Rixdorf - wohl nicht gefunden, hilfreich war hier wieder mal die Zitty mit ihrem Spezialheft zum Essen und TrinkenShopping.

Also machten wir gestern einen kleine Abstecher nach Neukölln, ist ja nicht weit von zuhause. Im Einkaufsbeutel landeten die beiden Blutwürste. Ich ließ mir von der berlinernden Verkäuferin noch ein Stück Bauernleberwurst und ein paar Scheiben Prager Schinken abschneiden. Zum Abendessen brieten wir uns dann auf kleiner Flamme die beiden Blutwürste in Butter. Der erste Bissen war gleich eine Offenbarung. Sie ähnelt in der Konsistenz der französischen Boudon Noir, wie wir sie in Frankreich wegschnabulieren durften. Das Berliner Produkt ist aber noch besser, wenn ich meinem Geschmacksgedächtnis trauen darf. Die kremig-körnige Geschmeidigkeit wurde nicht durch zuviel Fett erkauft, in der raffinierten Würzung schmeckt keine der Zutaten durch. Gerade der Majoran ist ein gefährliches Kraut. Zuviel davon und man hat das Gefühl, auf Kräuterbadezusatz herumzukauen. Hier stimmt alles! Der Geruch, Konsistenz, Geschmack, Aussehen.

Ungefähr 170 Gramm soll so eine Wurst haben. Ich hätte auch zwei davon verspeist. Das hat diesmal Wasabi verhindert, die ihre Portion "ohne schlechtes Gewissen" genoss. Am Ende gab sie mir sogar noch ein Stückchen ab. Danke! Leider hat es meinen Appetit nur noch befördert. Schade, dass heute Sonntag ist. Da lässt auch der Metzger die Messer ruhen. Aber es ist ja noch ein bisschen was von der ebenfalls exorbitant guten Leberwurst da. Und ein bisschen Prager Schinken. Aber nur noch eine Scheibe. Ich hör jetzt mal auf. Muss eben in die Küche, mir ne Stulle schmiern.

Ach ja. Für sein Paradeprodukt wurde der Metzgermeister zum Chevalier du Goûte Boudin (Ritter der Blutwurst) geschlagen, nachdem er beim wichtigsten Blutwurstwettbewerb der Welt ein paar Gold- und sonstige Medaillen damit abgeräumt hat. Hat er verdient. Er ist übrigens kein gebürtiger Berliner, sondern Thüringer. Das erklärt eigentlich alles...

Mittwoch, 7. November 2007

Traumhafte Teigwaren in Mitte



Es gibt nichts Neues unter der Sonne. (Prediger 1,9) – jedenfalls in der großen Stadt. Hatte ich nicht vor kurzen über mediterrane Semmelknödel mit getrockneten Tomaten phantasiert und diese Zusammenstellung für eine – meine - originelle Idee gehalten? Ein Besuch im Leo Bettini (Mitte, Mulackstraße) belehrte mich eines besseren.

Da gab es nämlich genau diese Knödel, und auch welche mit Käse, Pilzen oder Spinat, auf Südtiroler Art zu dreien mit zerlassener Butter und Parmesan serviert (7,90 Euro). Oder auch einzeln in einer Brühe (3,90). Außerdem gibt es hausgemachte Pasta mit wechselnden Saucen und Ravioli mit wechselnden Füllungen (fünf Stück mit Butter und Parmesan 7,90 Euro). Die Ravioli mit Kürbisfüllung waren so gut, dass ich die gar nicht mehr selber machen muss. Die zweite Sorte am Testtag, eine Kräuter-Käse-Füllung, schön kräftig und grünpfeffrig. Vor allem sind bei Leo Bettini die Ränder der Ravioli genauso gar wie die einfache Lage Nudelteig um die Füllung herum, das gelingt nicht vielen Köchen (mir übrigens auch nicht).

Für die Südtiroler Apfelknödel (3,90 Euro) reichte die Magenkapazität leider nicht mehr, aber eine köstliche Kugel Pflaumensorbet (1,90 Euro) ging noch rein. Dann noch einen guten Kaffee und zufrieden zurücklehnen – aber hoppla, ich sitze ja auf einem der kleinen weißen Hocker. Die Einrichtung ist ein wenig spartanisch, vom großen Schweden, da ich aber den Ikea-Katalog kürzlich auswendig gelernt habe, kann ich alle Teile mit Namen anreden, was trotz fehlender Rückenlehnen gleich ein gewisses Gefühl des Zuhauseseins erzeugt, ebenso wie die überaus freundliche Bedienung.



Also kurz gesagt: Mjam! Ein Spezialrestaurant ganz nach meinem Geschmack. Da hat jemand eine (gute) Idee gehabt, sie am passenden Ort gut umgesetzt und das, ohne sich haltlos zu verschulden. Abends hat das Leo Bettini geschlossen, aber man kann Pasta und Knödel auch zum Mitnehmen erwerben und sie sich zu Hause selbst kochen und dazu diesen Artikel (pdf) lesen über eine der Gründerinnen und wie alles kam.

Montag, 5. November 2007

Das Spiegelei

Manche sagen, es wäre nur ein Ei. Ich sage das nicht.

Schon glüht auf des Gases Flamme
Der Küche beste Eisenpfanne.
Im Pappkarton steht noch daneben
In seiner Schal des Huhnes Kind, geboren auf dem Biohof.
Was es nicht weiß: es geht ihm gleich ans Leben.
Doch Eier haben weder Aug' noch Ohr, noch Nerv zum Beben.
Sonst wärs schon für das kleine Ding recht doof.

Mit sanftem Griff greif ich danach.
Der Ruch ist böse, doch ich lach
Als mit Schwung das Ei, das zarte,
Zerschellt an der Pfannen Kante
(das gute Stück schenkte mir ne Tante!)
Die Butter zischt, das Ei gerinnt! Ich warte.
Wie würd' das Herz der Henne bluten
Wüsst sie um die schlimme Tat.
Die da geschah vor Minuten.

Mir ist das völlig piepegal,
Groß ist der Hunger auf das Spiegeleiermahl.
Ein wenig Salz, ein bisschen Pfeffer darf nicht fehlen,
Dann ist es auch schon weg, ich wollt das Ei nicht länger quälen.