Traumhafte Teigwaren in Mitte

Es gibt nichts Neues unter der Sonne. (Prediger 1,9) – jedenfalls in der großen Stadt. Hatte ich nicht vor kurzen über mediterrane Semmelknödel mit getrockneten Tomaten phantasiert und diese Zusammenstellung für eine – meine - originelle Idee gehalten? Ein Besuch im Leo Bettini (Mitte, Mulackstraße) belehrte mich eines besseren.

Da gab es nämlich genau diese Knödel, und auch welche mit Käse, Pilzen oder Spinat, auf Südtiroler Art zu dreien mit zerlassener Butter und Parmesan serviert (7,90 Euro). Oder auch einzeln in einer Brühe (3,90). Außerdem gibt es hausgemachte Pasta mit wechselnden Saucen und Ravioli mit wechselnden Füllungen (fünf Stück mit Butter und Parmesan 7,90 Euro). Die Ravioli mit Kürbisfüllung waren so gut, dass ich die gar nicht mehr selber machen muss. Die zweite Sorte am Testtag, eine Kräuter-Käse-Füllung, schön kräftig und grünpfeffrig. Vor allem sind bei Leo Bettini die Ränder der Ravioli genauso gar wie die einfache Lage Nudelteig um die Füllung herum, das gelingt nicht vielen Köchen (mir übrigens auch nicht).

Für die Südtiroler Apfelknödel (3,90 Euro) reichte die Magenkapazität leider nicht mehr, aber eine köstliche Kugel Pflaumensorbet (1,90 Euro) ging noch rein. Dann noch einen guten Kaffee und zufrieden zurücklehnen – aber hoppla, ich sitze ja auf einem der kleinen weißen Hocker. Die Einrichtung ist ein wenig spartanisch, vom großen Schweden, da ich aber den Ikea-Katalog kürzlich auswendig gelernt habe, kann ich alle Teile mit Namen anreden, was trotz fehlender Rückenlehnen gleich ein gewisses Gefühl des Zuhauseseins erzeugt, ebenso wie die überaus freundliche Bedienung.



Also kurz gesagt: Mjam! Ein Spezialrestaurant ganz nach meinem Geschmack. Da hat jemand eine (gute) Idee gehabt, sie am passenden Ort gut umgesetzt und das, ohne sich haltlos zu verschulden. Abends hat das Leo Bettini geschlossen, aber man kann Pasta und Knödel auch zum Mitnehmen erwerben und sie sich zu Hause selbst kochen und dazu diesen Artikel (pdf) lesen über eine der Gründerinnen und wie alles kam.

Das Spiegelei

Manche sagen, es wäre nur ein Ei. Ich sage das nicht.

Schon glüht auf des Gases Flamme
Der Küche beste Eisenpfanne.
Im Pappkarton steht noch daneben
In seiner Schal des Huhnes Kind, geboren auf dem Biohof.
Was es nicht weiß: es geht ihm gleich ans Leben.
Doch Eier haben weder Aug' noch Ohr, noch Nerv zum Beben.
Sonst wärs schon für das kleine Ding recht doof.

Mit sanftem Griff greif ich danach.
Der Ruch ist böse, doch ich lach
Als mit Schwung das Ei, das zarte,
Zerschellt an der Pfannen Kante
(das gute Stück schenkte mir ne Tante!)
Die Butter zischt, das Ei gerinnt! Ich warte.
Wie würd' das Herz der Henne bluten
Wüsst sie um die schlimme Tat.
Die da geschah vor Minuten.

Mir ist das völlig piepegal,
Groß ist der Hunger auf das Spiegeleiermahl.
Ein wenig Salz, ein bisschen Pfeffer darf nicht fehlen,
Dann ist es auch schon weg, ich wollt das Ei nicht länger quälen.

Vom alten Brot zum Semmelknödel

Selbstgemachte Semmelknödel sind ein überaus leckeres, preiswertes, resteverwertendes und vegetariergeeignetes Essen. Jetzt im Herbst zum Beispiel gut mit einer Rahmsauce aus selbst gesammelten oder selbst gekauften Pilzen, natürlich als Beilage zu allen möglichen soßigen Fleischgerichten und ganzjährig mit Tomatensauce und Parmesan. Selber machen ist nicht schwierig, braucht aber etwas Erfahrung.

Die gute Hausfrau nimmt für Semmelknödel Brötchen vom Vortag, die den Vorteil haben, dass sich der Feuchtigkeitsgehalt von Brötcheninnerem und –äußeren schon angeglichen hat. Da ich häufig am Vortag noch nicht weiß, dass ich Semmelknödel machen möchte, sammele ich ständig Brötchenreste, Weißbrot, Baguette und Ciabatta. Getrocknet hält sich das so lange, bis mal wieder Knödel fällig sind. Diese Reste müssen gut einweichen und man kann sich mit der Flüssigkeitsmenge leicht vertun.
Für den ersten Knödelversuch (ergibt 7 Stück) empfehle ich daher vorausschauendes Einkaufen von vier Brötchen, zwei Eiern, einer kleinen Zwiebel, 250ml Milch und für den Notfall etwas Semmelbröseln oder Mehl.

Am nächsten Tag werden die vier Brötchen in dünne Scheiben von etwa 5mm Dicke geschnitten. 250ml heiße Milch darübergießen, und umrühren, so dass alle Scheiben benetzt sind. Das kann jetzt getrost erst einmal eine Viertelstunde in der zugedeckten Schüssel einweichen. In der Zwischenzeit eine kleine Zwiebel sehr fein hacken und dazugeben, nach Wunsch auch etwas Petersilie.

Die Brötchenscheiben sollten die Milch mehr oder weniger aufgesaugt haben. Kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und zwei Eier unterrühren. Jetzt sollte sich in der Schüssel ein zusammenhängender Teig befinden, ohne trockene und harte Stücke. Also lieber länger als kürzer weichen lassen und alles mit einem Holzlöffel oder den Händen ordentlich durchmatschen. Wenn der Teig zu trocken ist, wahlweise etwas Milch zufügen, wenn die Masse zu flüssig zum Formen ist, etwas Semmelbrösel einarbeiten.



Die richtige Konsistenz lässt sich nur schwer beschreiben und auch nur schwer abbilden, daher empfiehlt sich ein Test mit einem Probekloß. Ich mache das auch immer, da es Semmelknödel nur in so großen Abständen gibt, dass ich nie in ein routiniertes Semmelknödelgefühl reinkomme.
Dazu einen großen, eher breiten als hohen Topf Salzwasser bis zum Kochen erhitzen und zunächst einen kleinen Kloß (Golfballgröße) hineingeben. Die Temperatur muss man so regulieren, dass das Wasser nur ganz leicht kocht, mit wenigen kleinen Blasen, die vom Topfboden aufsteigen. Der Kloß sinkt zunächst auf den Topfboden und steigt nach einigen Minuten majestätisch wieder nach oben. Manchmal hängen sich die kleinen Biester am Topfboden fest, so dass man sie mit einem Kochlöffel vorsichtig anstupsen muss. Nach 15 bis 20 Minuten ist der Knödel gar, und wenn er gut ist, ist er im Inneren elastisch und trocken. Jetzt kann man probieren, ob genügend Salz und Pfeffer dran ist.



Wenn der Teig noch nicht optimal ist, zeigt sich das meistens innerhalb von zehn Minuten. Erodiert der Kloß, saugt er sich voll Wasser und lösen sich einzelne Brocken ab? Dann sind die Brötchenpartikel wahrscheinlich noch zu trocken, brauchen mehr Milch oder Ei und müssen noch etwas durchweichen. Auch etwas Mehl kann helfen, dann sind die größeren Stücke besser im Teig gebunden. Wenn der Kloß innen noch schmierig ist, ist er noch nicht richtig gar. Alles in Ordnung? Dann das Wasser noch einmal zum Kochen bringen, mit nassen Händen Knödel, diesmal im Tennisballformat formen und ab damit.
In den zwanzig Minuten, die jetzt noch bleiben, kann sich Koch oder Köchin bequem der Vollendung der Beilagen widmen.

Sollten Knödel übrigbleiben, halten sie sich gut verpackt einige Tage im Kühlschrank und schmecken ganz ausgezeichnet, wenn man sie in Scheiben schneidet und von beiden Seiten in Butter brät.

Semmelknödel für Fortgeschrittene

Zwei schmackhafte Abwandlungen des Semmelknödels aus der (Süd)Tiroler Küche, die dort mit zerlassener Butter und geriebenem Parmesan als Vorspeise serviert werden, aber mit einem Salat auch eine ganze Mahlzeit bilden können.

Für Käseknödel kommen in die Knödelmasse noch zwei Handvoll (etwa 100g) kräftiger Bergkäse, in ganz kleine Würfel (etwa 5mm Kantenlänge) geschnitten.
In die Speckknödel kommt der berühmte Tiroler Speck, ebenfalls in kleinen Würfeln und vorsichtig angeröstet. Man kann auch 100g anderen durchwachsenen Speck würfeln und die Würfel bei mittlerer Hitze auslassen, bevor sie (ohne das ausgebratene Fett) in die Masse wandern.

Weitere Abwandlungen sind sicher denkbar – zum Beispiel könnten einige gewürfelte getrocknete Tomaten und gehackte Basilikumblätter statt Petersilie interessante mediterrane Semmelknödel ergeben. Oder hat schon mal jemand Semmelknödel mit gehackten Walnüssen im Teig und Gorgonzolasauce als Beilage versucht? Semmelknödel mit Safran-Zitronenwürzung zu Fisch? Süße Semmelknödel? Wenn ich noch länger drüber nachdenke, könnte es eigentlich fast jeden Tag Semmelknödel geben.

Da müssen Sie frrrüher aufstehen, Senor!

Gestern sind wir gaaanz spontan über den Wochenmarkt am Maybachufer geschlendert. Na gut, wir wollten da eh mal hin, aber die Idee war immerhin so spontan, dass ich ohne Digiknipse unterwegs war. Deshalb gibts kein Foto. Über drei Häuserblocks, bis zum Kottbusser Damm, reihen sich Käsebuden, Fischstände, Bäcker, Gemüsehändler auf beiden Seiten der Straße aneinander. Dazwischen Berge von billigen Klamotten und Stoffen. Proppenvoll dort. Laut, voller Gerüche. Für Leute mit Angst vor großen Menschenansammlungen und engen Gassen dürfte das nicht sehr vergnüglich sein.

Eigentlich wollte ich ja nichts kaufen. Am Ende hatten wir frischen Tintenfisch, bulgarischen Schafskäse, Bamberger Hörnle und Teltower Rübchen im Einkaufsbeutel. Auf dem Rückweg wollte ich noch ein paar Churros mit Schokolade essen. Durfte ich aber nicht. Eiskalt ließ der Churrofriteur mich abblitzen. "Gibt nix mehr, müssen Sie früher aufstehen, Senor!". Der Markt geht bis 18 Uhr, es war 17.30 Uhr. Fand ich nicht nett. Aber die glasierten Teltower Rübchen mit Kalamari,gebraten in Olivenöl, halfen mir über den Schmerz hinweg. Echtes Cross-over: Mediterran trifft auf Brandenburg. Meine ersten Teltower Rübchen. Haben sich übrigens prächtig mit den zehnarmigen Schlingeln verstanden. Erstklassig.