Leserrezept: Königsberger Klopse II

Unser Rezeptvorschlag für Königberger Klopse stieß durchaus auf Kritik. Die nehme ich zur Kenntnis, bin aber nach wie vor der Meinung, dass man beim Kochen eine gewisse Freiheit bei den Zutaten erlaubt, nein: nötig ist. Es muss einfach schmecken. Wo wäre die Küche heute, hätten Köchinnen und Köche nicht immer wieder experimentiert? Die Antwort kann sich jeder selbst denken.

Auch unsere Leserin Frau W. aus dem schönen Kahlgrund im nördlichen Spessart fand unsere Zubereitung, nun ja, etwas grob. Ihr extrafeines Rezept, das sie mir freundlicherweise per E-Mail zuschickte, möchte ich niemandem vorenthalten. Vielen Dank dafür - wird demnächst nachgekocht.

Königsberger Klopse nach Kahlgrund-Art

Zutaten für vier Personen
500 g Kalbschnitzelfleisch
2 Eigelb
1 Liter klare Brühe (Gemüse, Huhn oder Kalb)
2 Brötchen ohne Rinde
20 Sardellenfilets
1 TL Zitronenschale
Muskat, Pfeffer, Salz

Für die Sauce
süße Sahne, Kapern nach Belieben (aber selbstredend von guter Qualität - hier folge ich uneingeschränkt der Empfehlung unserer Leserin) , Zitronensaft.

Zubereitung
Fleisch und die in etwas Milch eingeweichten Brötchen durch den Fleischwolf drehen (kleinste Scheibe), die Sardellenfilets in kleine Stücke schneiden und mit den Eiern und der Zitronenschale zusammen mit dem Fleisch vermischen. Würzen.

Die Brühe kochen, kleine Klößchen formen und in die nur leicht köchelnde Brühe legen (eventuell auf zweimal) und knapp 10 Minuten ZIEHEN lassen. WIRKLICH NUR ZIEHEN LASSEN.

1/4 Liter der Brühe mit der Sahne auf die Hälfte einkochen, Kapern rein und mit Salz und Zitronensaft würzen (nach Geschmack) dazu Reis.

Wunderbare Zutaten! Unseren LeserInnen sei aber ans Herz gelegt, bei solch guten Sachen die Glutamatbrühe aus dem Glas tunlichst zu meiden. Selbstgekochtes aus Gemüse, Kalb oder Suppenhuhn ist unbedingt vorzuziehen.

Allerdings würde ich gerne wissen, welche Sorte Sardellenfilets gemeint ist. Es gibt sie im Gläschen eingelegt in Öl oder Salz. Letztere halte ich für die geschmacklich besseren, allerdings müssen sie vor der Verarbeitung gut gewässert werden. Sonst dürften die Klopse ungenießbar salzig werden.

Zu ihren köstlichen Kalbshackbällchen empfielt unsere Leserin Frankenwein - was mich, wie vermutet, als Franke besonders freut - "einen Silvaner von Rainer Sauer, wahlweise die 'Alten Reben' vom Escherndorfer Lump." Laut Frau W. schmecken die feinen Tropfen auch zur Blut- und Leberwurst vom Blutwurstritter Benser aus Neukölln, den sie auf ihren Berlinreisen regelmäßig um ein paar seiner Delikatessen erleichtert.

Guten Appetit und Prost. Ich muss mir wirkich mal wieder eine Flasche Escherndorfer Lump besorgen, die gibt's bestimmt auch irgendwo in Berlin. Und wenn nicht: Herr Sauer schickt seinen Weißen auch in die Hauptstadt.