Die schwarze Sonne backt ohne Schatten

Peinlich, peinlich, was sich die Berliner Zeitung diese Woche in der Montagssausgabe geleistet hat. Im Vermischten prangt schön mittig ein riesiger Artikel über die Münchner Hofpfisterei. Die Überschrift "Warten auf die schwarze Sonne" kitzelt einen durchaus zum Weiterlesen.

Kann durchaus zu Begeisterung hinreißen: Breze und Brot einer bekannten Münchner Bäckerkette.

Also lese ich und verfalle schon nach wenigen Zeilen in zartes Schaudern. Jubelt uns Autor Thomas Schuler hier ein PR-Artikelchen unter? Die Werbung scheint schon nicht mehr zu schleichen - sie paradiert geradezu im Stechschritt an uns vorbei. Dieser Text würde jedem Werbeflyer der Münchner Biobäckerkette gut zu Gesicht stehen. Wir erfahren die hauseigenen Brotnamen, Expansionsstrategien der Pfisterei und die Geheimnisse des guten Brotgeschmacks. Ein einziges Sätzchen über die Berliner Bäckerei Märkisches Landbrot soll hier wohl so etwas wie journalistische Ausgewogenheit vortäuschen, taugt bei dem voluminösen DreiVierspalter mitsamt Bild jedoch nicht einmal als Feigenblättchen.

Ist das nun ein gekaufter Artikel - faktisch also Reklame (dann gehörte ein kleines "Anzeige" über den Artikel)? Die Berliner Zeitung fiel mir in der Richtung übrigens schon mal unangenehm auf. Oder hat den aus Bayern stammenden Schreiber einfach die Begeisterung, fern der Heimat wirklich gutes Brot zu finden, die journalistische Distanz vergessen lassen? Durchaus vorstellbar, wenn man sich die Masse der Berliner Bäcker und ihr liebloses Teig-Einerlei vor Augen führt. Da kann so ein Frankenlaib einem schon einen sonnige Tag bescheren.

Denn die Hofpfisterei hat nun wirklich keine Schleichwerbung nötig. Das Backwerk ist ausgezeichnet und über jeden Zweifel erhaben. Die Brezen sind einfach die besten ihrer Art, die ich bisher in dieser Stadt kaufen konnte. Rösch, aber nicht splitternd, saftig, aber nicht latschig, schön laugig. Das Brot: vollmundiger Sauerteig ohne Tadel - und auch noch aus Biomehl. Vergleichbares kenne ich nur von meinem Lieblingsbäcker in Leipzig, dem ich den ersten Artikel in diesem Blog widmete.

Da geh ich rein und will immer ganz schnell wieder raus. Aber nur mit Gebackenem.

Einziger Wermutstropfen: die Preise. Rund vier Euro (+/- 20 Cent) für das Kilogramm machen unser täglich Brot zu einer nicht ganz billigen Angelegenheit. Es geht aber auch noch ein paar Euro teurer... Aber solange das Geld nicht ganz knapp ist, werde ich immer wieder mal auf dem Weg zur U8 an der Haltestelle Weinmeisterstraße in das kahle Bäckergeschäft huschen und köstliche Backwerk herausschleppen. Denn wie sagte ein kluger Mensch: Das Leben ist einfach zu kurz, um es mit schlechtem Essen zu vergeuden..

Hofpfisterei in Berlin-Mitte: Rosenthaler Straße 31, ca. 150 Meter vom Hackeschen Markt.

Wieso man den Markt am Winterfeldtplatz zwei Jahre lang ignoriert

Nach dem heutigen Bummel über den größten Wochenmarkt Berlins (das behaupten Wikipedia und ein paar weitere Webseiten mit fast identischen Texten) frage ich mich das auch: Wie konnten wir diesen herrlichen Markt nur so lange links liegen lassen? Denn hier wurde ich von diesem Gefühl überwältigt, das mich regelmäßig auf südländischen Märkten befällt: Alles probieren und kaufen wollen, müssen, sollen, sich jedoch bei dem ganzen verlockenden Angebot nicht entscheiden können. An jeder Ecke duftet es anders, aber überall gut, locken ganze Käselaibe, Wurstberge, Gemüsehaufen, frische Fische und Kartoffelvielfalt.

Die wahrscheinlich kleinste Kaffeebar Berlins: Oblomovka Espresso braut im Laderaum eines italienischen Moped-Dreirads.

Kurz und knapp: Am Ende hatten wir Spargel, einen halben Ziegenkäse, ein paar interessante Kartoffeln und duftig-frischen Knoblauch im Einkaufsbeutel. Auch ein paar kostenlose Pflegetipps für meinen Granatapfel-Bonsai nahm ich mit nach Hause. Dieser, ein Geburtstagsgeschenk vom Vorjahr, stammt nämlich vom Winterfeldtmarkt. Der freundliche Zwergbaumzüchter war heute auch wieder vor Ort und gab gerne Auskunft.

Dem vielfältigten Imbissangebot widerstanden wir weitetsgehend. Dank eines ausgiebigen Frühstücks beschränkten uns auf frisch gepressten Orangensaft (1,50 Euro für 1/3 Liter) und einen Espresso (1,20 Euro) an einer mobilen Kaffeebar namens Oblomovka Espresso, gleich beim Bonsaimann um die Ecke.

Eine Frage, die mir bestimmt niemand beantworten kann: Weshalb haben Töpferstände auf Märkten nur entweder grob gearbeitete, hässlich glasierte Seifenschalen oder welche in Tierform im Angebot. Ich möchte meine Seife nicht auf Keramikfischen ablegen. Nein.

Dem Dialekt- und Sprachengewirr zufolge (Englisch, Bayrisch, Französisch, Pfälzisch, Schwäbisch, Italienisch) steht der Markt wohl als "Geheimtipp" in jedem Berlin-Reiseführer. Trotzdem: hingehen. Mittwoch und Samstag zwischen Nollendorfplatz und Hohenstaufen/Pallasstraße. Gut zu erreichen über U-Bahn Kleistpark oder U-Bahn Nollendorfplatz.


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Fleischberg ist eben nicht alles

Mit dem Mittagsimbiss ist das so eine Sache. Eigentlich befindet sich mein Arbeitsplatz inmitten einer Art Fressiversum: der Hackesche Markt als Zentrum einer Mampfgalaxie, umkreist von Imbissbuden, Tapasbars so groß wie der Leipziger Hauptbahnhof, Kaffeeröstern, Asiaschuppen. An den Verkehrswegen zum touristischen Schwerkraftzentrum: gigantische Dönerspieße, Pizza im Dutzend und Bäckerketten. Richtig gut finde ich bisher allerdings nur eine kleine Osteria, deren Standort ich aber (noch) nicht verrate.

Für Tierliebhaber - Wraps satt ab vier Euro am Hackeschen Markt.

Am DienstagSamstag und Donnerstag steht dort, schräg gegenüber den Hackeschen Höfen, ein bonbonfarbener Imbissstand. Ich muss zugeben, dass mich der Name hinlockte. "Carnivore", Fleischfresser, heißt die Bude. Und das Sortiment hat folgerichtig eine Hauptzutat: Fleisch. Riesige Schweinekrustenbraten, Hähnchen Thai, Hähnchenschnitzel, Hähnchen in Honig, Hähnchen mariniert. Ein jung-dynamisches, multinationales Team säbelt diese in riesige Stücke und faltet sie in wagenradgroße Teigfladen. Weitere Bestandteile sind Salat, auf Wunsch Backkartoffeln ( + 50 Cent) , süße Chili- oder BBQ-Soße (und vielleicht noch andere, ich weiß nicht mehr) und Mayonnaise. Klingt lecker, nicht wahr?

Suchbild: Salat, Soße und Schweinebraten. Aber wo ist der Geschmack?

Mein erster Versuch: ein "Hot Meat 30 cm Wrap" (4 Euro) mit in Honig mariniertem Hühnchen und Barbecuesoße. Braun, süß und klebrig durchtränkt sie zusammen mit der Mayo den Fladen. Doch wo ist die Würze? Das frage ich mich auch beim wabbeligen Honighuhn (ohne Knochen), das fast ohne Eigengeschmack auskommt, dafür kräftig saftet. Die Füllgarnitur aus Eisbergsalat hinterlässt keinen weiteren Eindruck. Hätte ich mal den Schweinebraten genommen. Den mit der verlockenden braunen Kruste.

Ein paar Wochen später treibt mich die Mittagspause wieder zu den Fleischfressern. Diesmal ordere ich für mein "Hot Meat 30 cm Wrap" beherzt den Schweinebraten und bekomme eine fast zentimeterdicke Scheibe zurechtgeschnitten. Als Würze wähle ich die süße Chilisoße und Mayonnaise.

Nach zirka zehn Minuten raubtierhaftem Reißen an der Bratenscheibe und heldenhaftem Ausweichen vor herumspritzenden Soßenkaskaden werde ich in Zukunft meinen Imbiss wieder woanders einnehmen. Wo man keine Angst vor auch geruchlich markanten Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Gewürzen hat. Mit der Hauptgeschmacksrichtung "Süß" kann ich mich einfach nicht anfreunden. Und weniger ist halt doch manchmal mehr. Weniger Masse - mehr Klasse. Mal sehen, was das Fressiversum für Alternativen an leckeren Kleinigkeiten bietet.

Tiere sehen uns an, sind uns fremd. Heute: Der Kalmar

Diese Augen!

Ganze Tiere im Topf oder auf dem Teller sind ja immer so eine Sache. Ganze Hühner, Kaninchen, Wachteln oder die Forelle blau – Tiere sehen dich an. Kalmare haben ja nun beileibe keinen Niedlichkeitsfaktor für sich, keine Erinnerungen an Puschelfell, rosa zitternde Nasen und freundliches Gegacker, sondern den Alienfaktor. In den Tiefen der Straße von Gibraltar sollen sie in Mengen leben, ein Gewimmel von amorphen Armen, Beinen, Saugnäpfen und überdimensionierten silbergrauen Augen. In der Küche scheint die beliebteste Zubereitungsart das Fritieren zu sein, meistens nur der Körper als „Tintenfischringe im Backteig“, die so sauber und weiß gar nicht mehr an Tiefsee-Aliens erinnern.

Wer es also nicht ertragen kann, dass ihn das Essen ansieht, bevor es im Topf landet, und wer die Konfrontation mit merkwürdigem milchigen Schleim scheut, sollte fertig geputzte Tintenfischtuben kaufen bzw. bei zartbesaiteten Gästen rechtzeitig vorbereiten, nicht dass der Besuch am Küchentisch sitzt und womöglich in Ohnmacht fällt. Ansonsten ist das Ausnehmen einfach: Kopfteil (Auge und Arme) vom Körper ziehen, dabei kommt schon ein Großteil der Eingeweide (milchiger Schleim) mit. Körper sorgfältig ausspülen und das Kalkskelett, einen an steife Plastikfolie erinnernden durchsichtigen Streifen, herausziehen. Eventuell die gefleckte Haut vom Körper abziehen, Körper in Ringe schneiden. Arme nahe am Kopf abschneiden, kontrollieren ob auch nichts von dem harten Schnabel des Tieres mitgekommen ist und auch von den Armen eventuell die Haut abpulen.

So sehen sie schon manierlicher aus

„Betrunkener Kalmar“, Kalmare mit schwarzen Oliven in Rotwein (nach Ghillie Basan, Die klassische türkische Küche, München 1998)

800g Kalmarringe und -arme
1 große Zwiebel, in Ringe geschnitten (am besten eine rote)
2 Knoblauchzehen, gehackt
3 Eßlöffel Olivenöl
3 Eßlöffel schwarze Oliven, halbiert
½ Teelöffel gemahlener Zimt
1 großes Glas kräftiger Rotwein (etwa 200ml)
Salz, Pfeffer, eventuell eine Prise Zucker
gehackte Petersilie

Olivenöl erhitzen, Zwiebelringe und Knoblauch andünsten, auf volle Hitze stellen und die Kalmarteile anbraten. Oliven, Zimt, Rotwein dazugeben und etwa 40 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken, etwas grob gehackte glatte Petersilie unterrühren.

Wie immer bei Schmorgerichten sieht das Ergebnis nicht sonderlich spektakulär aus.

Die schwarzen Oliven bringen je nach Sorte eine mehr oder weniger starke Bitternote an das Gericht. Als Beilage passt am besten Weißbrot, wir haben aber auch schon Reste am nächsten Tag aufgewärmt und breite Bandnudeln darin geschwenkt. Vermutlich könnte man die geschmorten Kalmare als Vorspeise auch gut lauwarm servieren.