Hausgemachte Sülze - der Versuch einer Annäherung

Seit ungefähr zwei Jahren versuche ich mich in unregelmäßigen Abständen an der Produktion von Sülze, genauer gesagt: essbaren Dingen mit Aspik drumherum. Und: das Ergebnis wird jedesmal besser. Manche halten das ja für ein Rentneressen, ich halte es für eine sehr unterschätzte Delikatesse. Gut, die Konsistenz ist nicht jedermanns Sache. Es wabbelt manchmal eben ein bisschen. Und auch die klassische Zubereitung mit Schweins- und Kalbsfüßen, wie es mein Kochbuch der Eugenie Erlewein vorschlägt, dürfte manchem in Zeitalter von Synthetikmampf recht gruslig vorkommen.

Man kommt ja nicht so gern mit den sterblichen Überresten von Tieren in Berührung, deren Funktion noch deutlich sichtbar ist. Kleine Rüsselchen mit Steckdosennasen, Ringelschwänzchen, ganze Nieren und solche Sachen... Die Gelatine ist nämlich nichts anderes als tierisches Eiweiß aus Bindegewebe und Knorpeln. Keine schöne Vorstellung. Andererseits: wer sich einen Burger reinknallt oder püriertes und anschließend frittiertes Hühnerfleisch ("Chickennuggets") verspeist, isst das Zeug in versteckter Form ebenfalls mit.

Warum also nicht pur verwenden? Denn die Gelatine hat die tolle Eigenschaft, sich im Mund sofort aufzulösen und den darin gebundenen Geschmack mit einem Schlag freizugeben..Schade, dass Wasabi sich nicht so richtig dafür begeistern kann. Sie mag eher bissfeste oder knusprige Sachen, auch Soßen möchte sie eher sparsam eingesetzt sehen. Hat auch Vorteile. Dieser Block Sülze vom vergangenen Wochenende gehörte mir fast komplett alleine.

Meine dritte Sülze: Diesmal hatte ich endlich richtig gesalzen.

Wie bereitet so was zu? Was der Glibber umhüllen soll, ist eigentlich egal. Das kann gekochtes Fleisch sein, Gemüse, Fisch, Hauptsache es lässt sich gut schneiden. Ich verwende immer eine Brühe als Grundlage und Gelatineblätter aus der Packung. Die Hausfrauenmethode meiner Frau Erlewein (mit ihrem geschätztem Kochbuch konnten wir bereits unsere Semmelknödel perfektionieren) ist mir doch zu aufwendig. Denn wo bekomme ich Kalbsfüße und Ochsenfleisch her? Wer es ausprobieren möchte - bitte schön:

Grundrezept nach E.E. (Hauswirtschaftslehre, 14. Auflage, 1952)

Zutaten: 1. Kalbsfuß. 1/2 Schweinsfuß. 1/4 Kilo mageres Ochsenfleisch, 1,5 bis 2 Liter Wasser, 1 EL Salz, Suppengrün, Zwiebel mit Schale, 1 Zitronenscheibe, 1/4 Lorbeerblatt, 2 Pfefferkörner, 2 EL Wein (Madeira)

Die Füße im Wasser aufkochen, abschäumen, Gewürze dazugeben. Dann im gut geschlossenen Topf 2 bis 3 Stunden kochen, bis nur noch 1/4 der Flüssigkeit übrig ist. Dann gibt man das Ochsenfleisch durch den Wolf, übergießt es mit 3/8 Liter kaltem Wasser und lässt es 2 Stunden stehen. Dann gießt man die Kalbsbrühe dazu, lässt alles unter Rühren noch einmal aufkochen. Alles durch ein Passiertuch gießen und die Sulz in der Kälte stehen lassen.

Dringend abraten würde ich von Agar-Agar als pflanzlicher Ersatz. Dieses Algenzeug riecht in warmen Zustand recht eigenartig und die daraus entstehende Sülze ist sehr spröde und schmilzt nicht so angenehm. Außerdem kann man keinen "Spiegel" gießen, also eine Schicht Aspik erkalten lassen, Sülzgut auflegen und dann die nächste Lage flüssige Gelatinesoße darüber geben. Mit Agar-Agar-Glibber verbinden sich die Schichten nicht.

Also nehme man eine gut geklärte Gemüse- oder Fleischbrühe und salze diese sehr kräftig. Dann gebe man nach Geschmack guten Essig dazu (bitte nicht den für 50 Cent aus dem Putzregal), Weißwein und koche die Flüssigkeit auf. Für einen halben Liter nehme man mindestens zehn Blatt Gelatine, die man nach Vorschrift einweicht und dann in die nicht mehr kochende Brühe einrührt.

Diesmal nahm ich als Brühe das Kochwasser eines Schinkeneisbeins und zweier Rippchen und verbesserte es mit etwas Kalbsfond. Zwei dünn geschnittene Schalotten ließ ich kurz in der Brühe mitsieden und gab dann die Gelatine dazu.

Das weichgekochte und klein geschnittene Fleisch gab ich mit ein paar sauren Gurken in eine ganz gewöhnliche Kastenbackform. Dann die Brühe mit den Schalotten dazu, nochmal durchrühren und dann so bald wie möglich in den Kühlschrank. Am nächsten Tag hat man einen schönen kompakten Block.

Ich finde allerdings, dass die Sülze ruhig etwas liegen kann - dadurch wird sie noch fester und runder im Geschmack. Aus der Form stürzen, mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und genießen. Mein Tipp: Bratkartoffeln, Spiegelei und etwas Remoulade - dann weißt du, wo Gott in Deutschland speist.