Mittwoch, 18. Juni 2008

Berliner Bäcker bringens nicht

Ja, sie können zum Teil nicht mal backen.
Ich gebe zu, das ist eine pauschalisierende Aussage. Aber während ich dies schreibe, knabbere ich an einem zwar wohlschmeckenden, aber auf der Oberseite leicht angebrannten Marzipantörtchen vom Bäcker an der Ecke und mir wird langsam klar, wie gut wir es in L. E. in punkto Backwaren hatten. Das Brot vom Bäcker Drescher, mit dem alles begann, die wunderbaren Kuchen der Bäckerei Schlett und die ganzen anderen Kleinbäcker, die vielleicht nicht gerade Außerordentliches, aber doch annehmbare Qualität produzierten.

In Berlin sieht das bisher etwas anders aus. In Laufweite zur Wohnung gibt es vor allem Filialen diverser Bäckerketten von Back-Factory bis Wiedemann. Zwei Läden sind zwar keine Filialbäcker, bieten aber trotzdem aufgebackene Fertigteile an. Eintopf mag es ja gerne etwas süßer, mich hingegen nervt die exzessive Verwendung von Zuckerguss, die ich nach einem Dreivierteljahr in dieser Stadt als charakteristisch für Berliner Bäcker bezeichnen würde.

Der Bäcker an der Ecke produziert sein Sortiment immerhin selbst, darunter ein recht gutes Mischbrot mit Sauerteig, passable Brötchen und leckere Zwiebelbrötchen, so dass die Grundversorgung glücklicherweise gesichert ist. Aber: er kann - siehe Marzipantörtchen - keinen Kuchen. Oder positiv formuliert: Seine Stärken liegen eindeutig in der Brotherstellung. Mürbeteigböden sind ungefähr einen Zentimeter dick, fast so dick ist auch die Zuckergußschicht auf dem gedeckten Apfelkuchen. Streusel erreichen die Größe von Pingpongbällen, Spritzkuchen schmecken wie feuchte Pappe mit Zuckerguss, Hefeteig ist trocken und zäh und - für mich der Inbegriff des Grauens - Buttercremefüllungen werden mit Margarine zubereitet. Seit Anfang Januar bietet unser Bäcker Erdbeerschnitten an, die ich vergangene Woche probierte. Wider Erwarten mit einem lockeren und wohlschmeckenden Bikuitteig, dafür bedeckte die Erdbeeren ein fester, ungesüßter Gelatinepanzer.

angebissenes QuarkteilchenSchmeckt nicht: Rest eines Quarkteilchens vom Bäcker an der Ecke

Für die nächsten Monate habe ich also zwei Ziele: Erstens Bäcker finden, die Kuchen backen können, und zweitens häufiger als bisher selber backen.
In meiner Liste guter Kuchenbäcker steht bislang ein kleiner Laden in der Wolliner Straße, zwischen Kremmener Straße und Arkonaplatz, der gute Obstkuchen und sensationelle Donauwellen (mit Buttercreme!) anbietet. GutesEssens Übergangswohnung mit dem grässlichen Klappbett war ganz dort in der Nähe. Leider komme ich da heute nur noch selten vorbei.

Den zweiten Teil des Vorhabens habe ich an den vergangenen Wochenenden schon einige Male in die Tat umgesetzt. Das Rezept für den Schokoladenkuchen mit Mandeln stammt aus einem Wolfram-Siebeck-Rezeptheft der Zeit aus dem Jahr 2000, geht schnell und einfach und hat sich bei mir bewährt.

SchokoladenkuchenSchmeckt: Selbstgebackener Schokoladenkuchen mit Mandeln


Schokoladenkuchen (für eine Springform von 18cm Durchmesser)

100g Bitterschokolade (70% Kakaoanteil)
140g Butter
120g Zucker
90g Mehl
1/2 TL Backpulver (ins Mehl gemischt)
1 EL schwach entölter Kakao
3 Eier (getrennt)
Prise Salz
2 EL Grand Marnier, Rum oder Ähnliches
eventuell Orangenschale
Mandelstifte (oder Walnüsse)

Schokolade bei geringer Hitze schmelzen lassen. Butter und Zucker schaumig schlagen, die Eigelbe, Salz, Grand Marnier und Orangenschale nacheinander unterrühren. Die geschmolzene Schokolade einarbeiten. Mehl-Backpulver-Mischung ganz kurz unterrühren, die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und unterziehen.
In einer 18cm-Springform bei 200 Grad 15 Minuten backen, dann eine kleine Handvoll Mandelstifte (oder gehackte Walnüsse) daraufstreuen und weitere 20 Minuten bei 180 Grad backen.

Kommentare:

Eintopf hat gesagt…

Da scheint mir eine größere Wahrheit berührt worden zu sein, denn dieses Phänomen ist nicht nur
dir aufgefallen. Der in diesem Blog bereits zitierte Jakob Hein fällte über die Berliner
Bäckerei-Szene nämlich auf den Seiten 131-133 seines Buchs "Gebrauchsanweisung für Berlin" folgendes vernichtende Urteil:

"Machen wir uns nichts vor: Es ist nahezu unmöglich, im Norden Deutschlands etwas Vernünftiges zu essen zu bekommen. Oder zu trinken. [...]
Am schnellsten kann man den kulinarischen Zustand einer Stadt wohl an der Anzahl ihrer Bäckereien ablesen. Berlin hat kaum noch welche. Zwar gibt es unzählige 'Back-Shops' [...], doch das sind keine Bäckereien. Nein, es lohnt sich 'Back-Shop' aus dem Englischen ins Deutsche zu übersetzen, weil die Übersetzung 'Rüchwärtsgewandter Laden' der wahren Bedeutung erschreckend nahekommt. 'Back-Shops' sind Elektrobrot-Luken, die Lastwagenlieferungen tiefgefrorener Teigbatzen aus Teigbatzen-Fabriken in Zeitschaltuhr-Elektroöfen den Anschein von Brot und Brötchen verleihen. Noch auf dem Weg von der Elektrobrot-Luke nach Hause werden diese brötchenähnlichen Gebilde in der Tasche trocken und ungenießbar. [...]
Ich kenne in Berlin mehr als fünf Comicläden, viele Läden für gebrauchte Platten und drei Krimibuchhandlungen. Aber ich kenne nur eine eine einzige vernünftige Bäckerei, in der man Brot, Brötchen und Kuchen kaufen kann."

Diese Bäckerei befindet sich ausgerechnet in Lichtenrade und verständlicherweise gibt Hein die Adresse nicht preis, weil die Schlangen ohnehin schon lang genug sind. Es gibt also wenig Hoffnung auf schnelle Besserung.

frank hat gesagt…

den besten kuchen bzw. die besten torten gibt's (finde ich) im sowohlalsauch: http://www.tortenundkuchen.de/

getestet hat gesagt…

Ist nicht grad um die Ecke, aber in der "Feinbäckerei Gabriel" in der Florastr. 34 in Pankow gibt es noch richtige, echte Brötchen und auch das Brot ist lecker. Ausserdem gibts die Museumsbäckerei auf der Wollankstr, sie verkaufen aber nur Di und Sa.

Wasabi hat gesagt…

Mir scheint, die Suche nach guten Bäckern wird mich noch längere Zeit beschäftigen. Danke erstmal für die Tipps (gerne mehr davon!).

Guter Kuchen scheint in Berlin noch eine echte Marktlücke zu sein. Am Wochenende habe ich im Vögel & Fische in der Pannierstraße einen phantastischen Schokolade-Walnuss-Brownie gegessen und Rhabarber-Streuselkuchen probiert. Das war der beste Kuchen, den ich in Berlin bisher überhaupt bekommen habe. Er wird von einem Neuköllner Konditor geliefert, der nur für die Gastronomie backt. Falls der mal einen Laden aufmacht (er würde wohl gerne), werde ich da Stammkunde. Laut Inhaberin des Vögel & Fische hatte sich der gute Kuchen in kürzester Zeit in der Gegend rumgesprochen. (Das Essen ist übrigens auch zu empfehlen - frisch gemacht und moderate Preise.)

Gotorio hat gesagt…

Es ist ja alles noch viel schlimmer. Viele Bäcker, die sich den Anstrich des Handwerks geben, arbeiten ja auch schon mit Backlingen und Standard-Mischungen. Die meisten wissen nicht mal mehr, wie richtiges Brot überhaupt gemacht wird.

Meist sind Öko-Bäcker eine gute Ausweichmöglichkeit.

Andy hat gesagt…

Hallo,

für Kuchen kann ich nur die LPG (Ökomarkt)am Mehringdamm empfehlen.
Ein himmlischer Nusskuchen.

Als konventioneller Bäcker ist der Bäcker am botanischen Garten zu empfehlen (Asternplatz glaube ich)
Hier ein super Apfelstrudel.
(Und tolle Rosinenbrötchen)

Anonym hat gesagt…

Ich persönlich finde es schon fast Folter, was man dort in den Bäckereien zu essen bekommt.

Meine Brötchen und Laugengebäck hole ich deshalb nur noch beim Industriebäcker mit der gelben Brezel ( so schade das auch ist ).

florentine hat gesagt…

Es gibt hin und wieder doch ein bisschen guten Kuchen in der Berliner Wüste. Phantastischen Kuchen und gutes Brot gibt es z.B. bei der Bäckerei Sporys in Prenzlauer Berg. Aber die gehört auch einem Schwaben.

Anonym hat gesagt…

Nach langer Suche nach einem akzeptablen Bäcker, habe ich den Bäcker Mann am Südwestkorso gefunden.
Hier habe ich das erste Mal in Berlin eine gute Brezel gegessen.
Das Brotangebot ist auch sehr gut und die Preise sind erstaunlich moderat.
Jedenfalls kostet die Schrippe hier keinen einzigen Cent mehr, als bei diesen Totengräbern der Backkunst.

Wasabi hat gesagt…

Den Kuchen vom Bäcker Mann/ Südwestkorso haben wir inzwischen probiert.
Sehr zu empfehlen! Es hat mich fast gar nicht überrascht, dass dieser Bäcker mal wieder ein Schwabe ist.

Dass gute Backwaren in Berlin die Ausnahme sind, ist wohl eine Tatsache. Nur woher mag das kommen? Ist das eine Qualität-Preis-Abwärtsspirale? Etwa so: Bäcker bietet mittelmäßiges Gebäck an, die Geschäfte gehen schlecht. Bäcker denkt: Wenn es billiger wäre, würden die Leute mehr kaufen. Der Kettenbäcker nebenan ist billiger als ich. Bäcker senkt die Qualität, kauft Backmischungen. Gebäck ist billiger, wird aber noch weniger gekauft. Bäcker denkt: Ich muss wohl noch billiger werden. Bäcker kauft noch billigere Backmischungen...usw.?

Das ging mir heute morgen durch den Kopf, als ich unlustig auf einem Vollkornbrotimitat herumkaute. Der "Bäcker" hatte die Backmischung nicht mal richtig zusammengeknetet, die Scheiben waren leicht marmoriert. Vielleicht sollte ich sowas das nächste Mal in den Laden zurückbringen?

In punkto Kuchen bin ich gespannt, was Florentines Blog, die Kuchenkritik.de noch so alles zutage fördert. Vielleicht gibt es ja auch einen guten Laden ganz in meiner Nähe? (Die Hoffnung... ihr wisst schon.)

Anonym hat gesagt…

hallo Wasabi
Ich bin der unbekannte Tipgeber, der den Bäcker Mann empfohlen hat. Es freut mich, dass du/ihr zur selben Einschätzung wie ich gekommen seid.
Deine Frage, woran es liegen könnte, dass auch beim Bäcker um die Ecke die Qualität immer mehr nach unten geht, hat meiner Meinung nach nicht unbedingt nur etwas mit dem Preis und den Kosten tu tun.
Dafür muss man die Berliner einfach nur gut genug kennen und wissen, dass sich hier, historisch gesehen, einfach kein Bewusstsein für Qualität in den Genen festsetzen konnte. Der schnelle Mampf in grosser Menge...das ist das was der Berliner will; auch wenn jetzt sicher einige Ureinwohner aufschreien werden und behaupten, dass sich das in letzter Zeit ändere.
Aber trotzdem: wer nicht in einer Kultur des Geschmacks grossgeworden ist, der wird es nie mehr lernen, sosehr er sich auch anstrengen mag. Seine Gourmetambitionen und neureiches Superküchengekaufe werden immer nur ein bemühtes Abgekupfere und rührend holperiges Herumstaksen in einer Welt bleiben, zu der man zwar gerne gehören möchte, aber ausser dem nötigen Kleingeld keinerlei Qualifikation mitbringt.
Sehr schön ist es auch immer, im KdW die Leute an der Austernbar zu beobachten. Da sitzen die immer gleichen, nicht mehr ganz jungen Herren und Damen gehobenen Einkommens, wohnhaft in Dahlem oder Grunewald um Weltläufigkeit zu demonstrieren. Aber vor jeder Auster wird das Schalentier erstmal grosszügig mit Zitronensaft besprenkelt, und nach jeder Auster geht ein schneller Griff zum Weinglas, um den Glibber schnellstmöglich herunterzuspülen.
Am leicht angewiderten Schnütchen sieht man dann, dass sie Austern eigentlich schrecklich finden, aber dies einzugestehen sind sie nicht in der Lage, nicht mal sich selbst gegenüber.

Aber der allergrößte Teil der Berliner lebt weiter stumpf zwischen Kleisterbrötchen, Fertiggerichten, Kartoffeln und Currywurst und kann manchmal sogar aggressiv werden, wenn man die Frechheit besitzt und im Geschäft "frisches" Gemüse verlangt, und nicht das, das eben grade "schon etwas länger frisch" herumliegt.

Diese beiden Pole machen den Berliner Esser aus....die Mittelschicht, die im besten Sinne gutbürgerliche Mitte, die fehlt hier komplett.

Wasabi hat gesagt…

Was ist eigentlich mit den Hugenotten in Berlin? Sollten die nicht, genetisch oder sonstwo, ein Bewusstsein für Qualität der Lebensmittel mitgebracht haben? Oder ist deren Qualitätsbewusstsein folgenlos in der gesamtberliner Suppe aufgegangen? Oder ist mal wieder, Max Weber lässt grüßen, der Protestantismus schuld? Ich finde es schon auffällig, dass sich so viele Auswärtige, und da vor allem Süddeutsche und Österreicher, unter den empfehlenswerten Bäckern/ Fleischern/ Restaurants usw. tummeln.
Der öffentliche Verzehr von Austern, um die eigene Weltläufigkeit zu beweisen, ist mir früher schon in Leipzig aufgefallen. Eines der Lokale in der Mädlerpassage bot in der Saison immer an einem Nachmittag in der Woche, ich glaube es war donnerstags, Austern an. Im kleinstädtischen Leipzig ist sowas natürlich der Gipfel der Dekadenz. Man hätte sich ja auch in das geheizte Lokal setzen können, mit den Austern, aber vermutlich nicht ohne Grund wurden die immer an Stehtischen vor dem Lokal serviert. Da standen dann immer fröstelnde Menschen in der zugigen Passage, wärmten sich an ihrem Sektglas und guckten genau, dass auch ja jeder Vorbeigehende guckt. (Und wie gut, dass unsereiner von solchen Eitelkeiten vollkommen frei ist, nicht wahr?)

Anonym hat gesagt…

Hallo Wasabi
Du hast natürlich Recht mit deiner Frage. Wer ohne Eitelkeiten sei, der werfe die erste Austernschale:-)
Was die Hugenotten anbelangt, so muss man wissen, dass von ihnen nur ca. 20000 vor über 300 Jahren ins Land gekommen sind. In Anbetracht der Bevölkerungszahlen Berlins, ist das auch nur ein Tropfen auf den heissen Stein.
Das immer wieder zitierte kulinarische Erbe der Hugenotten soll ja die Boulette sein, aber wenn man in Berlin am Imbiss mal eine solche bestellt, dann erkennt man schnell das Berliner Talent aus einem einfachen und guten Gericht etwas nahezu Ungenießbares zu machen.
Dass der Protestantismus etwas damit zu tun hat denke ich schon, allerdings als alleinige Erklärung reicht das nicht aus.
In Schwaben sind die meisten Leute Protestanten, und zwar von der Hardcoresorte namens Pietisten,(scherzhaft auch Piet-Cong genannt), aber dennoch ist das Essen dort um Längen besser und phantasievoller.
Ich denke, dass zum Beispiel auch ein Leben im Weinbauklima mit abwechslungsreicher Landschaft und ungebrochener kultureller Identität die Menschen heiterer und selbstsicherer macht. Berlin und Brandenburg waren ja noch vor 300 Jahren nicht viel mehr als eine kaum besiedelte Einöde mit schlechten Böden und trübem Wetter.
Anstatt den kulinarischen Gaumenkitzel zu suchen, waren die Leute damals froh, überhaupt etwas zu essen zu haben- wer will es ihnen verdenken?
So hat man eben versucht, aus dem Wenigen das man hatte, das Beste zu machen. Mein Fall ist diese typische Regionalküche zwar nicht, aber ich will auch nicht schlecht über sie sprechen.
Schlimm geworden ist es erst mit dem Aufkommen der Nahrungsmittelindustrie. Da trafen Billigproduzenten auf eine Käuferschicht ohne große Ansprüche, die nur allzubereit war, den Versprechen von Zeitersparnis und niedrigen Preisen Glauben zu schenken.
Heute ist es hier so, dass kaum mehr jemand Omas Bratkartoffeln oder Berliner Leber machen kann, und sich ohne Discounter weite Bevölkerungsteile das Leben nicht mehr vorstellen könnte.

Elmlid hat gesagt…

Since I am terrible at German writing I think I have to do this one in English:

I can nothing more then agree with you all. The Bread in the Capital of all Bread countries is at a tragic level. I have been hunting proper sour dough for a while now, but I have still not been successful. This surprises me since the city really offers me a gastronomic excitement in almost every area.

But in regards of the "Schwaben" and the French I would like to add that countries like Belgium and Denmark has some amazing Bakery options. And in Denmark it is for sure not due to "ein Leben im Weinbauklima mit abwechslungsreicher Landschaft und ungebrochener kultureller Identität"
that the bread culture is blooming.

Wenn jemand neue Bäcker tips hat freue ich mich!

Malin

ps. I love your blog. And I do hope you will write again soon. 30 Mai is way too long ago!

GutesEssen hat gesagt…

@Elmlid: Du hast natürlich Recht: Viel zu lange ist in diesem Blog nichts passiert. Und ich könnte nicht einmal genau sagen, warum ich so lange nicht geschrieben habe. Aber: Jetzt soll es wieder sein. Und so beginne ich mit einem neuen Brottipp für Sauerteigenthusiastinnen :-)

elmlid hat gesagt…

Toll! Ich freue mich!

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